君臣佐使公式把香辛料按照其重要程度分成了三个等级，分别是君料、臣料和佐使料。
我们在配詈香辛料的时候，按照这三个等级来配置香料的比例就可以了。
君料是一组香料配方中用量最大的那几味香辛料。君料的主要特点有以下几点:
1、本身味道纯正，无异味。2、具有突出的去异味效果。3、具有明显的增香效果。4、还具有很好的赋味能力，就是赋予卤肉浓郁的尾香，也就是回口香，指卤肉在嘴里咀嚼完吞入肚中的这一过程，嘴巴和鼻腔所感受的香气。搭配合理的香料配方中，君料一般占3-6种，它的总重量占整个香料配方的58%。
常用的君料有八角、桂皮、小茴香、良姜、肉蔻、白芷、草果、砂仁、孜然。
臣料是在一组配方当中用量第二大的香辛料。臣料的主要特点是可根据卤菜风味的总体设计，弥补君料在香气和味道上的不足，从而使卤菜的风味更完善。
在搭配合理的香料配方中，臣料一般有5-10种，它的总重量占整个香料配方的29%。
常用的臣料有白蔻、白芷、草果、肉蔻、砂仁、甘草、陈皮、山奈、胡椒、香叶、香菜籽、桂枝、千姜、孜然、毛桃等。
佐使料是在一组香料配方中用量最小的香辛料。
佐使料的主要特点是可使各种香辛料的味道相互融合，矫正卤水中的不良气味，同时赋予卤肉飘香的特性。飘香、前香就是在卤菜还未入口之前所闻到的香气。在搭配合理的香料配方中，佐使料一般有3-10种，它的总重量占整个香料配方的13%。
常见的佐使料有丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵草、香草、红蔻、百里香、迷迭香、毛桃、甘松、枳壳。
君臣佐使配伍原则：
所谓君，是指上药，共120种，这种药主养命以顺应上天，无毒，长期服用不伤人。要想轻身益气、延年益寿者，就该以服用上药为主。
所谓臣，是指中药，也是120种，这种药主养性以顺应人事，有的无毒，有的有毒，须斟酌服用。要想遏病、滋补虚弱者，就该以中药为主。
所谓佐使药，是指下药，共125种，这种药主治病以顺应土地，大多有毒，不能长期服用。想要除寒热邪气、破积聚、疗疾病者就该以下药为主。
中医组方
“君臣佐使”是中医的组方原则。这种组方原则最早见于《内经》。《素问·至真要大论》说：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”
元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。”
以上内容参考?百度百科-君臣佐使
所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
卤水中如何设定“君、臣、佐使”料我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后如何选择臣料： 臣料在卤水中有***君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的：白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉质的：肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的： 草果 陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
1、猪肉： 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
2、牛肉： 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
3、鸡肉： 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
4、羊肉：我们选择白芷作为君料，则会选择草果山奈来作为臣料
佐料的选择
佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉：以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉：以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
使料的选择
一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如：丁香毕波辛夷砂仁一般情况下都是作为使料使用，
“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。
如何提升对香料的认识和准确把握香料的使用，通过香料的搭配，让自己的小吃或菜品口味更符合顾客的满意？！这是一直困扰从业者和 美食 爱好者的问题......
废话少说，直奔主题——
1.关于香料的搭配
但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。
就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。
既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢？
答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；
其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。
然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。
再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）
我们继续，对于卖卤肉的来说不仅要吃着香，还要闻着香，所以最好还能起到飘香的作用。
大家看看上面总结的还有什么遗漏没有，那么简单的来说一份卤料理想的作用是要调和味道，增香解腻，开胃健脾，防腐抑菌，飘香。
这就是卤料在卤肉过程中的核心作用。只要你了解每味卤料的性味效用，甚至我都不用讲下面的配伍原理你就可以根据这些要点配制出复合自己口味的卤料包了。
八角、茴香增香，砂仁、陈皮解腻，良姜、香砂健脾开胃，香茅，香排草防腐抑菌，等等。所以这个核心大家要谨记。
接着我们就说说卤料的配伍原理，既然说到配伍这两个字大家应该很容易就会想到中药的配伍，并且我们常用的将近百种的香辛料里面有90%都是药食同源，甚至更偏重于药用。
那说到这里如果你是一位中医你就直接可以结合上面的卤料核心作用进行配伍了。
因此我们在这里也要引用中药配伍过程中的君臣佐使概念，在这里我只摘除对卤料配伍有用的部分，尽量讲的简单点，让大家在实际用的时候可以参考。
何为“君臣佐使”？
君料： 君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。
臣料： 臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是***君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们***君料来进一步增加香气。
佐料（使料）： 君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等，这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。
随便找个配方，带大家一起分析一下：
这是网上的截图，大家能不能大概的看出其中的君臣佐使呢，大家可以自行分析一下！
大家学到这里应该对卤料的配方原理都大致了解了，后续大家再卤肉过程中呢就可以根据自己的需要结合卤料的性味灵活的予以搭配。
在这里再跟大家透露一个如何鉴定是不是“祖传秘方”的方法，其实卤肉的技术一直在民间传承，而真正来自民间的卤料方子会和网上流传的方子有个很大的不同。
大家都知道民间老的卤肉师傅都是几代传承，而最早可能会追溯到百年前，但那时候还没有精确的计量衡器，所以很多卤肉方子在抓的时候是论“把”的，比如八角三把，茴香两把，花椒一把等等。
而某些人所谓的“祖传秘方”动不动都是多少克多少克，这一下就露馅啦！
食材与香料的搭配有什么禁忌？
这里面学问很多的
香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用
香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，
猪肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 干姜 草果
牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶
羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁
鸡鸭: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香
卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料***君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，
卤水中的基础五香料
五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒
五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，
例如:
牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉蔻 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等
猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等
鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等
1、制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。
2、卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:
3、君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
4、臣料: 臣料是***君料增香的作用占比: 20-25%
5、佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
